Аумаля и бэлиш: встречаем Новый год с национальными башкирскими блюдами

Праздничный стол башкир отличается своим изобилием мясных и сладких блюд

Фото: Рустем АХУНОВ. Перейти в Фотобанк КП

Совсем скоро Новый год, и хозяйки уже вовсю продумывают праздничное меню, чтобы удивить своих домочадцев и гостей. Кто-то закупает заморские деликатесы, экзотические фрукты и морепродукты, кто-то впал в ностальгию и планирует праздник в «советском стиле». Кроме того, в последние годы набирает популярность национальная кухня – желательно со старинными рецептами и блюдами. Башкирская кухня издавна славится своими мясными блюдами и выпечкой, поэтому в преддверии Нового года мы решили поделиться с читателями рецептами традиционных башкирских угощений, без которых не обходится ни один праздник.

АУМАЛЯ – ЧТОБЫ ГОД БЫЛ ЩЕДРЫМ И БЛАГОДАТНЫМ

Вообще, изначально как таковой Новый год башкиры не отмечали. Вместо этого был другой праздник – Нардуган, своебразный аналог русских святок. Этот праздник отмечался с 25 декабря по 7 января – люди одевали свои лучшие одежды, устраивали игры и гуляния и, конечно, готовили праздничные угощения.

Чтобы в следующем году всех ждал достаток и удача, башкиры ставили на стол особое блюдо – аумаля. Оно напоминало по вкусу манную кашу, но вместо крупы использовались мучные клецки. Для приготовления этого блюда необходимо просеять муку, потом обмакнуть руку в сырое яйцо и потом обвалять в муке, чтобы получилась мелкая мучная крошка. Чем мельче – тем лучше! После этого засыпать получившую крошку в бульон и варить на медленном огне до готовности.

Еще один вариант приготовления аумаля: нужно растопить сметану (обязательно густую, деревенскую, с магазинным продуктом такой фокус не пройдет), после чего, постоянно помешивая, всыпать муку, посолить и довести до готовности. Блюдо само по себе очень сытное и жирное, поэтому на стол его подают с хлебом или отварным картофелем.

ПРАЗДНИЧНЫЙ ЭЛЕШ

Невозможно представить праздничный башкирский стол без элеша. Это густой, наваристый суп, напоминающий одновременно и похлебку, и мясное рагу. Кстати, а в соседнем Татарстане «элеш» — это большой пирог с мясом и картошкой, а вовсе не первое блюдо.

В праздничном элеше лук подается в полусыром виде. Фото: cooking-24.ru

Итак, чтобы приготовить праздничный элеш, необходимо выбрать кусок говядины на косточке весом 0,5-1 кг, тщательно промыть его и поставить варить в большой кастрюле на 2,5-3 часа. Не забывайте снимать пену, чтобы бульон был прозрачный. Через час после закипания бульон надо посолить и убавить огонь, а еще через полчаса – добавить лавровый лист и целую очищенную луковицу для аромата. В отдельной кастрюле нужно сварить 2 крупных моркови и 4 средних картофелины, крупно порезать их, а за 20 минут до окончания варки добавить их в кастрюлю с бульоном. Затем нужно тонко нашинковать около 500 граммов белокочанной капусты и также высыпать в бульон к остальным овощам. А когда уже все овощи станут мягкими, в кастрюлю надо добавить большую луковицу, порезанную толстыми кольцами. Да-да, лук башкиры предпочитают в блюдах без всякой обжарки, почти в сыром виде — вот такая вот национальная кулинарная особенность.

Подают элеш на стол следующим образом: бульон разливают по глубоким пиалам, добавляют кусочки нарезанной говядины и овощей и щедро посыпают рубленой зеленью.

КАТЛАМА – ГОСТИ ТОЧНО ОСТАНУТСЯ СЫТЫМИ

Чаще всего на праздничном столе у башкир можно встретить бешбармак – популярное блюдо из конины, говядины или баранины и домашней салмы (разновидность лапши). Не менее популярным является блюдо катлама – это рулет из теста и мяса, который отваривается или готовится на пару.

Для приготовления катламы сначала надо замесить тесто. Для этого смешиваем яйцо, 150 мл воды, 3-3,5 небольшие чашки муки и половину чайной ложи соли. Должно получиться тесто, напоминающее пельменное – ему нужно дать отлежаться, чтобы оно стало пластичным.

Катлама, как и бешбармак, может стать главным блюдом новогоднего башкирского стола. Фото: gastronom.ru

Тем временем приступаем к начинке. Для этого сначала перекрутим на фарш полкило жирной баранины и большую репчатую луковицу, посолим и поперчим. Затем тесто нужно раскатать, разложить на нем фарш (немного отступая от краев). Сверху посыпать фарш натертым вареным яйцом и мелко нарезанным зеленым луком, после чего свернуть в рулет и хорошенько защипнуть края, чтобы начинка не высыпалась и смазать растительным маслом. После готовить рулет на пару в течение 30-35 минут, а подавать на стол с соусом из сметаны с зеленью и чесноком.

КАКОЕ ЖЕ ЗАСТОЛЬЕ БЕЗ ВАК-БЭЛИША

Ну и какое же праздничное застолье без знаменитой башкирской выпечки – большого пирога бэлиша или маленьких румяных вак-бэлишей. По сути, это пирожок с мясом и картошкой, но вкус – просто потрясающий.

Займемся тестом. Сначала в глубокую миску тщательно просеиваем около 300-350 граммов муки, добавим примерно 130 граммов порубленного сливочного масла, после чего растираем в мелкую крошку. Затем разведем в 250-граммовой чашке кефира половину чайной ложки соды, вливаем в мучную смесь, вымешиваем тесто и отправляем его «отдыхать» на полчаса.

Вак-бэлиш лучше есть с пылу-жару. Фото: sekreti-domovodstva.ru

Для начинки нужно порубить мелким кубиком 300 граммов сырой подмороженной говядины, 3-4 сырые картофелины и 2 луковицы. Следите чтобы размер кусочков был одинаковым, там начинка приготовится быстрее и равномернее. Готовую начинку нужно посолить и поперчить.

Готовое тесто делим на небольшие кусочки, раскатываем их в тонкие лепешки размером с блюдце. В середину выкладываем по две ложи начинки, соединяем края в виде мешочка, при этом оставляя середину открытой. Смазываем бэлиши яичным белком и отправляем в духовку, разогретую на 180 градусов, примерно на 20 минут. Потом достаем, вливаем в середину по столовой ложке мясного бульона для сочности и снова отправляем в духовку до готовности.

АСЫК АУЫЗ – ЧТОБЫ ГОД БЫЛ СЛАДКИМ

Национальная башкирская сладость асык-ауыз переводится как «открытый рот», а, по сути, это сладкое печенье с начинкой.

Готовится асы-ауыз довольно просто. Для теста нужно смешать 100 граммов сметаны, 100 миллиграммов теплого молока, две столовые ложки сахара, чуток соли и половину чайной ложки гашеной соды. Все это перемешиваем и добавляем 300-350 (или чуть больше) просеянной муки, после чего замешиваем тесто. Важно вымешивать его тщательно, чтобы тесто было пластичным и не приставало к рукам. Дадим «отдохнуть» тесту 15 минут и раскатаем его в тонкий пласт. Потом разрежем на небольшие квадраты или кружки, а в середину выложим чайной ложкой начинку. В качестве начинки можно использовать перетертую с сахаром черемуху или землянику, перекрученную курагу или густое варенье. Квадратики защипываем с противоположной стороны, смазываем яичным белком и отправляем в разогретую духовку (примерно на 200 градусов) на 20 минут.

Подавать асы-ауыз лучше с травяным чаем и медом. Фото: Гузель Лопуха

Подавать асы-ауыз нужно с травяным башкирским чаем и медом, желая участникам застолья сладкого года и благополучия во всех начинаниях.

ТРАДИЦИИ ЗАСТОЛЬНОГО ЭТИКЕТА БАШКИР

Если вы впервые идете в гости в башкирскую семью, не забудьте сначала ознакомиться с основными правилами застольного башкирского этикета.