Интересное5 февраля 2014 2:00

Как стать первоклассным барменом: советы от профессионала

6 февраля — Международный день бармена: кудесника вечеринок, создателя тысячи коктейлей и лучшего друга всех клиентов заведения. Стать таким виртуозом заманчиво... и непросто! Что нужно уметь и какими качествами обладать — вот советы от профессионала
Бармен жонглирует бутылками

Бармен жонглирует бутылками

Главное и первоочередное — наблюдение за профессионалами

Знания и мастерство приходит только с опытом. И лучше начать свое обучение с наблюдением за теми, у кого эти знания и мастерство уже есть. У каждой профессии имеются свои тонкости и хитрости — подмечайте их, советуйтесь, оцените темп работы, поймите, что в ней главное.

Знания — сила

Хороший бармен должен знать вкусы и особенности напитков, с которыми он работает. Это позволяет ему понять, что лучше посоветовать клиенту, который окончательно не определился с выбором. И, конечно же, помогает составлять по-настоящему вкусные коктейли, ведь надо знать, что смешивать. Коктейль, составленный из каких попало напитков, конечно, тоже можно продать, тем более если вы обладаете даром убеждения. Но вряд ли после такого невнятного напитка клиент захочет снова обратиться к вам.

Креативность — особое мастерство

Хороший бармен — начитанный бармен, который знает и помнит множество рецептов коктейлей: чем больше, тем лучше. Однако если вы достаточно креативны для создания собственных рецептов, вы переходите на совершенно новый уровень мастерства. Клиенты по достоинству оценят то, как вы, ориентируясь на их вкусовые предпочтения, придумываете совершенно новые коктейли. Здесь важен индивидуальный подход: высококлассный бармен может за несколько секунд определить настроение клиента, некоторые черты характера и понять, что за сочетание ему придется по вкусу. Даже если в качестве заказа клиент выдал туманную фразу: «Ну что-нибудь эдакое... наподобие...»

Артем Бородовский - бармен с 10-летним стажем. Именно он согласился поделиться своими профессиональными секретами и дать советы начинающим барменам

Еще раз про креативность — на этот раз в названиях напитков

Умение давать своим новым коктейлям причудливые названия — дополнительный плюс. Такие напитки в карте бара пользуются особой популярностью. Ведь любопытно попробовать такие коктейли, как, например, «Linkin Park», «Хрущёв», «Гудзонский ястреб», «Пушки и розы», «Мечта Рокфора», «Кусто в восторге». Бармену от этого любопытства — и прибыль, и признание, и слава. Тем более, если эти коктейльные эксперименты действительно получились удачными.

Флейринг — не самое важное

Эффектное подбрасывание посуды — это, конечно, красиво. Но не всегда уместно. Подобные мини-представления — для специальных заведений и для специальных мероприятий. Развлечь жонглированием немногочисленных заскучавших посетителей в спокойной обстановке — тоже, конечно, можно. А вот если в пик посещения заведения у барной стойки столпился нетерпеливый народ, следует сосредоточиться на заказах, а не на шоу. Лучше удивите своих клиентов новыми вкусами или быстрым обслуживанием — это они оценят выше.

Важно уметь правильно определять время и место для флейринга

Скорость — вот одно из важнейших качеств

Причем как скорость передвижения, так и скорость соображения. У барной стойки все происходит стремительно — тем она и отличается от столиков в кафе. А уж если заведение популярно, то у бара всегда толпится разгоряченный танцами народ, который не хочет ждать свой заказ долго. Даже импровизировать приходится на высокой скорости: за несколько секунд нужно понять вкусовые предпочтения посетителя и придумать оптимальное для него сочетание напитков. При этом коктейль должен быть еще и вкусным!

Чаевые - своего рода индикатор профессионализма бармена

Бармен — это еще и психолог

Важно уметь подмечать настроение клиента, садящегося за барную стойку. Если он грустный, лучше всего выполнить его заказ и оставить с напитком минут на 15-20, чтобы он успел расслабиться. После этого можно начать разговор: ведь если человек подсел за барную стойку, вероятнее всего ему нужен слушатель или собеседник. Или и слушатель, и собеседник в одном лице.

Никогда не говорите о политике.

Возьмите любую другую тему. Клиенты, как правило, любят поговорить «за жизнь» и «о наболевшем»: чаще всего — пожаловаться на житейские проблемы. Ведь бывает так, что человеку просто некому выговориться, поделиться своими проблемами, и он решает забыться за алкоголем, а в лице бармена пытается найти понимающего слушателя. Поэтому, скорее всего, самыми популярными темами будут про жену и домашний быт, про начальника и работу.

Разговаривать с клиентами нужно на их языке

К молодежи чаще всего нужен подход с юмором, к более взрослым посетителям — внимание. Кто-то любит добрый сарказм, кто-то бывает очень экспрессивен... Все это можно поддержать, ответить в том же духе. Так вы быстрее сможете договориться, и очень скоро расположите к себе клиента, который в общении с вами почувствует себя свободно и будет за это благодарен. Как упоминалось выше, вполне вероятно, что он пришел именно за этим — расслабиться и поговорить свободно. Что будет на руку вам обоим: посетитель останется доволен проведенным вечером, вернется в ваше заведение еще и доверится вашему вкусу. Вам в награду — положительные эмоции от общения, хорошие чаевые и очередной постоянный клиент.

Мохито - один из самых популярных коктейлей

Будьте честным с клиентами

Если клиент становится постоянным, он охотно прислушивается к мнению бармена (см. предыдущий пункт). И это, конечно, неплохая возможность убедить посетителя купить напиток подороже. Но если вы видите, что клиент явно выпил уже достаточно, при этом «требует продолжения банкета», лучше постарайтесь вразумить его. Ведь бармен, как мы помним, еще и психолог — оставайтесь же им в любой ситуации. Лучше посоветуйте перебравшему клиенту какой-нибудь безалкогольный коктейль — и банкет будет продолжаться, и посетитель не потеряет человеческого облика, и для бара прибыль. Скорее всего, поначалу посетитель начнет возмущаться по поводу отказа в алкоголе, но если вы сможете убедить его в своей правоте, спустя время будет вам благодарен.

Не придавайте большого значения внешнему виду посетителей

Неразумно полагать, что нарядно одетый человек оставит богатые чаевые, а клиент в простой футболке или свитере сделает самый дешевый заказ. Еще более неразумно держать себя с клиентом соответствующим образом. Во-первых, это не профессионально — со всеми клиентами следует быть одинаково-приветливым, а во-вторых, внешний вид обманчив: невзрачный тип может оказаться щедрым и на заказы, и на чаевые.

Будьте готовы к смене режима дня

Бармен — работа чаще всего ночная. Многие клубы, бары и кафе только открываются вечером и работают до ночи. А то и всю ночь. И все это время вам придется провести на ногах, проявляя максимум внимания, сообразительности и скорости. Отсыпаться придется днем, и ваш организм от этого будет не в восторге, особенно первое время. Так что разумно оцените свою выносливость. В принципе, человек — существо гибкое и привыкает ко всему. К тому же, многое зависит от режима работы: ведь у каждого заведения он свой — возможно, вы сможете выбрать для себя более-менее щадящий график.

Похвальное отношение к клиентам

Не забывайтесь

Постоянное наличие под рукой алкоголя, соблазны ночной жизни, легкая беззаботность молодости — все это в первое время кажется увлекательным, заманчивыми и приносит массу удовольствия. Однако не следует забывать, что чрезмерное употребление алкоголя — пусть и в составе умопомрачительных коктейлей — до добра не доводит. Важно уметь вовремя останавливаться и держать себя в руках. И тогда можно оставаться в профессии долгие годы, продолжая заниматься любимым делом и постоянно совершенствуя свое мастерство.

Не бросайтесь в крайности

Даже работая в элитном заведении, не стоит задирать нос и смотреть на клиентов свысока — так хорошим барменом не стать. Напустив на себя пафоса, расположения людей не завоевать, да и качества работы это не прибавит. Но и неискреннего прислужничества в духе «Чего изволите?» тоже не нужно. В меру юмора, в меру внимательности — без навязчивости. И оставайтесь собой — приветливым и веселым. Ведь если вам нравится видеть улыбки ваших клиентов, если вы любите свою работу, значит, и настроение за барной стойкой у вас будет отличное. Значит, и клиенты будут рады обратиться к вам. Для этого вы и решили стать барменом, не так ли?

Некоторые посетители экспериментам предпочитают классику