Знаменитый шеф-повар Максим Сырников, открывший пекарню в Гурьевске: Готовим блюда по старинным русским рецептам

Максим Сырников: "Я понял, что что-то свое смогу устроить только в Калининградской области, и нигде больше".

Фото: Александр КАТЕРУША

Шеф-повар Максим Сырников известен по передаче «Монастырская кухня» на канале «Спас». Нередко его зовут в гости и на другие программы. Наш герой активно популяризирует русскую кухню и готовит по старинным рецептам, использую только натуральные ингредиенты.

В августе Максим открыл в Гурьевске русскую пекарню «Саечки-калачики», где мы и встретились. Угощаясь ароматными пирожками, поговорили о традициях выпечки, правильных начинках и гастрономической карте России.

ЗАЧЕМ В ПЕЧИ МОКРАЯ СОЛОМА

- Какое место выпечка занимает в русской кухне?

- Выпечка занимает мощное место в любой кухне. Если говорить об итальянской, то есть все эти замечательные и неповторимые виды средиземноморского хлеба на оливковом масле. Фокачча, бискотти – все оттуда пошло. Хлеб был чрезвычайно важен и для скандинавов. У варяжских племен пшеница не росла, зато росли рожь и ячмень. А китайцы? Они хлеб как таковой не пекут. Но научились на дрожжевом тесте делать всякие вкусности на пару.

В русской кухне особенность выпечки – русские пироги! Это неповторяемое больше нигде в мире разнообразие. Как в России говорили: «В русский пирог все завернешь». Это и в словаре Владимира Даля написано. Пироги есть и сладкие, и с мясом, и с другими начинками. А какие потрясающие рыбники! Поморские рыбники. Пирог есть под названием «Палтус» с палтусом и в форме палтуса: большой круглый пирог. Есть рыбные пироги вологодские, селигерский пирог уникальный – пополам с зеленым луком, все это проваривается в соке.

Кулебяки – парадно-ресторанная, трактирная выпечка. Это то, о чем Владимир Гиляровский писал: кулебяка на 12 слоев, или, как мы сейчас бы сказали 12-этажная.

- Как же эти слои есть, чтобы вкусы начинок не смешались?

- Кулебяка прослаивалась блинами. Делалось все довольно хитро. Блины смазывали сырым яйцом, и начинка как бы вклеивалась в слои между блинами. И если правильно приготовленную кулебяку нарезать тонкими кусочками, она не разваливается. Она лежит на тарелке и ни с одной, ни с другой стороны начинка не вываливается.

- Ага, получается, сначала откусываешь первый слой, потом второй…

- Да, да! И по традициям старой школы последовательность начинок продумана так, чтобы было вкусовое соответствие. Я обычно делаю кулебяку в шесть слоев. Люблю сочетать в кулебяке пресное с острым. Верхний слой – это традиционно пошло – рубленое вареное яйцо с зеленым луком или же без него. Под ним должно быть что-то острое. Я предпочитаю хорошую соленую или копченую рыбу. Важно, чтобы она была жирная. Под этим через слой блинов что-то нейтральное, но ароматное. Например, жареные грибы. Оптимально – сушеные и размоченные белые грибы, обжаренные с луком. Дальше снова рыба, только на этот раз более простой вариант. Прекрасен балтийский судак, в морском варианте – треска. Подойдет и сом. Рыба должна быть нейтральная, клейкая. Это, как испанцы говорят, что херес нужно закусывать рыбой с клейким мясом. Такой, как треска, пикша, навага. Следом идет жареный лук. А внизу выкладывается гречка, с середины XIX века уже рис. Можно использовать любую крупу, чуть-чуть недоваренную. Потому что соки, масло и жир кулебяки неминуемо частично стекают вниз. Рис впитывает эти соки. Мы получаем вкусовую квинтэссенцию этого огромного сооружения!

У Чехова есть рассказ «Сирена» и там сидят присяжные заседатели, обсуждая, чем лучше водку закусывать и один говорит: «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...». Так что это совсем не диетическое блюдо и не повседневный пирог.

- В Гурьевске вы открыли пекарню под вывеской «Саечки-калачики». Далеко не все действительно знают, что это такое.

- Сайка - это небольшая булочка. Причем они бывают разные. У Достоевского упомянуты сайки ржаные. Но чаще – пшеничные. Особенность в том, что саечки специально выкладываются на противень близко друг к другу. Чтобы в печи они «склеивались». Сайки раньше и продавались такими цепочками. Одна сайка – это пропеченный низ, верх с коркой и белые, без корки бока – как раз на месте стыка. У меня есть книга «Булочник» конца XIX века. Это первая книга, написанная для профессионалов, потому что до этого писали для помещиц, ведь кухарка вряд ли могла заинтересоваться. Эта же книга именно про то, как готовить выпечку на продажу и там есть несколько рецептов саек. В Гурьевске мы делаем сайки как раз по рецептам конца XIX века. Это так называемое розовое сдобное тесто, с хорошим сливочным маслом, используется замешанная на молоке опара…

Интересно, что в "Толковом словаре живого великорусского языка" Владимира Даля написано: «Хороших саек теперь почти нет, их печь невыгодно». То есть 150 лет назад Владимир Иванович переживал о том, что пекари обленились и не пекут сайки.

Сайка могла быть с начинкой, но укладывалась внутрь она не как в пирожке, а как, извините, в хот-дог. Булочку после выпечки разрезали почти пополам и внутрь помещали масло, сыр, ветчину и так далее. Думаю, когда-то мы придем к такому предложению – сайка с начинкой.

Что же касается калачей, то это в русском быту на протяжении многих веков – высочайшая ступень образования и умения пекаря. Человек, который пек калачи, в России назывался калашник. Отсюда и фамилия Калашников, и известная поговорка про калашный ряд. Калачи делали из муки самого тонкого помола. По особому государеву уважению с середины XIX века для того, чтобы получить патент на производство калачей, надо было пройти испытания-экзамены в присутствии членов гильдии калашников. Интересно, что тогда при приеме в цех калашников должен был присутствовать полицейский урядник, чтобы там никаких злоупотреблений и взяток не было.

Особенность выпечки калача в том, что его пекли в специальных калашных печах на сырой соломе. Калачи должны были во время выпечки подниматься не только вверх, но и вниз. У настоящего калача нет корочки снизу. Он, как бы сейчас сказали, должен быть 3D. Поэтому и выпекали, уложив на мокрую солому, которая в печи не горела.

Рогалики смотрятся очень аппетитно.

Фото: Александр КАТЕРУША

ПЕРЕМАНИЛ ПОВАРА ИЗ СВЕТЛОГОРСКА

- Как вы оказались в Гурьевске?

- Я много лет подряд приезжал в Светлогорск на мастер-классы и званые ужины по приглашению ресторанно-гостиничного комплекса «Русь». Мне очень понравилось в Калининградской области. Я по-прежнему работаю в Новосибирске, где есть проект «Добрянка» - там трудится 400 человек, проходимость и оборот серьезные. Но захотелось чего-то своего, уютного и маленького. Я понял, что смогу это устроить только в Калининградской области, нигде больше.

Важный момент – я нехорошим образом переманил к себе шеф-повара ресторана «Русь» Светлану Елкину. Вместе, на паях, мы и открыли пекарню в Гурьевске. Человек она трудолюбивый и порядочный. Я ей полностью доверяю и могу на нее все оставить.

- Что выпекаете, чем радуете посетителей?

- Пять-шесть наименований пирожков с начинкой. Мы делаем честно. Я отбирал по всей Калининградской области сливочное масло. И муку я нашел того качества, которое нужно – это был примерно 12-й производитель. Мука алтайская.

Естественно, мы не используем никакие смеси. А ведь 90 процентов хлебного производства сегодня основано на них. Это в одном мешке: мука такая и сякая, улучшитель, сахар, пектин и лецитин, консерванты, ароматизаторы и все остальное. Люди эту смесь замешивают в водопроводной воде и через два часа выпекают булочки на продажу. Для меня это принципиально неприемлемо. У меня есть репутация. Да и потом я сам это не ем и не хочу, чтобы другие ели. Муку мы просеиваем, берем натуральное сливочное масло, натуральные дрожжи, в каких-то случаях используем закваску, подготовленную заранее, используем натуральное молоко. Ни капли маргарина вы у нас не найдете. Одна-две позиции у нас всегда постные – делаем на хорошем растительном масле. То же касается и начинок – все настоящее. Если это пирог с клубникой, то там клубника и сахар.

Печем еще рогалики, пироги нарезные с яблоками, творогом, лимоном.

- Насколько часто лимон использовали в русской кухне?

- Есть книжка «Домострой», изданная в России в конце XVI века. Там упомянуты даже соленые лимоны. Или меня спрашивают: «Как вы в пряники кладете корицу? Это же никак не коррелирует». Почитайте «Домострой» - там есть целая глава о том, как хранить запасы и продукты, и сказано, что в сухой кладовой следует хранить: корицу, гвоздику, мускатный орех, шафран. В то же время при Иване Грозном была издана «Книга яств во весь год, в стол подаваемых», в ней около 300 неповторяемых блюд. Там шафран упомянут шесть раз.

Даже когда я сегодня готовлю в Москве и мне нужен шафран для пасхальных куличей, мне приходится полгорода истоптать, чтобы найти его хорошего качества. В Новосибирске я хороший шафран даже не чаю найти. В Калининграде еще не искал.

Но для кого был написан «Домостой» и «Книга яств…»? Понятно, не для черных крестьян. И не для царской фамилии вовсе. Но для людей среднего класса. И предполагалось, что обыватель имеет такой запас пряностей, и для него же было написано про лимоны. Вот как лимоны привезти? У нас христианство в Х веке из Греции пришло. Книги привозили. Что, трудно было лимоны привезти, набив ими бочки? И вино к тому времени знали, и оливки. Своя маленькая глобализация уже тогда была вполне.

- Единственная кулинарная ассоциация с Гурьевском – гурьевская каша. Она, впрочем, никак не связана ни с Гурьевым, в честь которого назван город, ни с самим городом. Но не пора ли в Гурьевске начать готовить гурьевскую кашу?

- Обязательно! Гурьевская каша связана с министром финансов Российской Империи графом Гурьевым, который ее то ли сам придумал, то ли ему денщик подсказал. Версии разные.

Гурьевскую кашу по-настоящему можно делать только в русской печи. В силу специфики нужна карамелизация лактозы, чтобы была корочка. Притом это двойная карамелизация. Сначала само молоко или сливки томятся, приобретая нужный цвет и аромат. Потом заваривается манная крупа и прослаивается. Запекается уже вторично для получения корки. Готовится каша примерно часа три.

Здесь, в Гурьевске, мне выпадает карт-бланш, я могу назвать гурьевской кашей все, что приготовлено в Гурьевске (смеется). Мало того, есть некоторые варианты брендирования. Есть тульский пряник. Почему не может быть гурьевская каша? Причем, связанная именно с топонимом, а не с именем неудачливого министра финансов. Я уже подумываю над этим.

В сентябре, в следующий свой приезд, я выдам на-гора гурьевскую кашу. Я примерно знаю, как ее продавать – она должна быть порционная. Попробуем!

Есть еще гурьевские блины. От обычных они отличаются только тем, что они сделаны на топленом молоке коричневого цвета. Получаются они темно-коричневого цвета, как вареная сгущенка.

Вероятно, скоро Максим представит уникальную выпечку - гурьевский пирог.

Фото: Александр КАТЕРУША

"НАПОЛЕОН", О КОТОРОМ НЕ ЗНАЮТ ФРАНЦУЗЫ

- Калининградской истории региона всего 75 лет. Но как такового местного блюда не сформировалось. Да, есть рыба: сельдь, шпроты. А угря местного почти нет, его из Китая завозят.

- Я думал об этом, мне тоже интересно. Хвататься за какую-то глубинную историю и вытаскивать что-то это непродуктивно. Ничего, во-первых, не найдем. А все остальное будет с натяжкой. По мне лучше придумывать что-то новое, на основе какой-то логики. Не блюдо из ананасов, которые здесь никогда не росли, а блюдо из рыбы, например, которую тут издавна ели!

Вторая местная фишка – это фрукты. Здесь интересные местные груши со своим вкусом. У меня сад в Тверской губернии и я чуть-чуть разбираюсь в сортах. То, что я здесь пробовал в прошлом году, мне очень понравилось. Так почему не придумать, например, пирог с грушей? И пусть это будет гурьевский пирог. Пирог с яблоками привычен, он есть даже в Америке. С грушей – нет. Это лучше, чем обманывать людей и говорить, что здесь вот историческая родина такого-то блюда. Тульский пряник тоже когда-то кто-то придумал.

У нас сейчас составляют так называемую «Гастрономическую карту России». Это задумка Минтуризма. Они меня приглашали посотрудничать, но я откровенно посмеялся. Смысл в том, что они как раз пытаются нарыть местные специалитеты и делается это на самодеятельном уровне. Как делается? В бытность президента Медведева решили развивать внутренний туризм. Дали указания по всем городам и весям. Все губернаторы взяли под козырек и поручили это своим замам по культуре. Результат понятен – выискивают то, чего отродясь не бывало. Придумывают первое, что приходит в голову. Все это ненатурально, искусственно, неправильно. Вот, вы живете в городе и ваши родители живут. И ваши бабушки и прабабушки жили. Вдруг заместитель губернатора вам говорит: «Вот такое блюдо будет вашим местным сециалитетом». Позвольте, так это мы вам должны сказать, что у нас местное, а не вы нам должны давать указание что любить. И получается так – туристы приезжают в город, их ведут и говорят о блюде, которое «только здесь и больше нигде готовят». Они все это покупают, едят и пишут про это. А потом выходят в город, к людям и оказывается, что из местных жителей про это блюдо никто не слышал даже.

И когда говорят, что кухня Псковской и Новгородской областей отличаются… Да, помилуйте, какая разница? Стоит деревня псковская, а рядом уже новгородская – и что, они по-разному питались?

Хотя были, конечно, различия. Но не по административным границам, а по другим критериям. Например, по тому, лес близко или река. У одного рыба была круглый год, а другому до воды 20 километров идти и ему не до рыбы.

Меня спрашивают: «Что должно сделать государство, чтобы популяризировать русскую кухню?». Ничего не должно делать, должно молчать! Когда начинают говорить: «Давайте вменим в обязанность рестораторов в каждом заведении вводить блюдо национальной кухни», то это опасно. Тут они просто забивают последний гвоздь в гроб русской кухни, уничтожая ее. И так ничего не осталось. А так, вообще все отвернутся.

В Гурьевске у меня спросили: «У вас чебуреки будут?». Я говорю: «Нет». А они говорят: «Ну, «Наполеон» же вы продаете». Люди не знают, что французы понятия не имеют что это такое. «Наполеон» был придуман в 1912 году к столетию победы над Наполеоном на фабрике Абрикосова в Москве.